ХЛЯБЪТ НА БЪЛГАРИНА: ХЛЯБ БЕЗ КВАС, ХЛЯБ С КВАС

ИВАНИЧКА ГЕОРГИЕВА

„Никой не е по-голям от хляба“

Хлябът съпровожда целия жизнен път на човека: от раждането до неговата смърт, в делник и празник, в радост и скръб. Хлябът е дар, хлябът е молба, хлябът е жертва, хлябът е магия, хлябът е живот.
Според технологията на приготвянето той бива с квас и без квас. Изследването на тези два вида хляб във всекидневието и в обичайно-обредната система на доиндустриалното българско общество е твърде затруднено поради липсата на достатъчно и системно събирани етнографски данни. Оскъдни сведения за българския хляб намираме в пътеписите на чужденците, преминали през нашите земи през ХVІ-ХІХ в. В тях се съобщава за набързо приготвен безквасен хляб, пита или погача (Воgаtshe), които българките любезно им предлагали да си купят или с които ги гощавали, когато отсядали в някоя къща. Този хляб, който се приготвял малко преди хранене, се замесвал с вода и брашно, изпичал се върху гореща пепел или на жар между две керемиди, или в огнище, покрито с жар. От сведенията на пътешествениците става ясно, че българите са познавали и кваса, защото приготвяли хляб квасник, както и хляб, замесен с квас от нахут.
Хлябът без квас (пита, турта, пресенец, погача, блага погача, глух хляб, прясна пита, суха пита, фодула, бобота) се меси от пшенично, ръжено или царевично брашно, вода и сол. Пече се върху жарава, пепел или в подница (глинен плитък съд с глинен или железен похлупак – връшник). Този хляб не се реже с нож, а се чупи. За да се приготви, е нужно малко време и не голямо умение, но се яде топъл, насища повече и затова замества много други ястия.
Хлябът с квас, според етнографски сведения от края на XIX век, има по-голямо значение в народната култура. Все пак обаче пресният хляб не загубва своето място в бита: той се меси, когато хлябът е свършил, когато ненадейно дойде гост, а също така и в някои обреди с определено смислово съдържание и роля.
Хлябът без квас осъществява връзката между два свята: между тук и там; сега и после; преди и сега. В мирогледната основа на тези обичаи е залегнала представата, че хлябът е душа, а душата е пара. Затова и топлият хляб се нарича душица. Не се реже или боде, за „да не се мушат душите“. Това е намерило място в обичаите при погребение. Веднага след като почине човек, се меси пита пътнина, с която го изпращат на оня свят („да му е пътнина на душата“). Вярва се, че щом още топла питата се разчупи и изяде, душата окончателно напуска жилището. Споменава се обичаят да се меси хляб още преди настъпването на смъртта, в краката на умиращия, за да може с горещата пара „душата да излезе“.
Когато се роди дете, се меси прясна пита (Богородична пита, бърза пита), посветена на Св. Богородица, покровителка на родилките. Този хляб трябва да се изяде веднага, за да отиде Св. Богородица да помага и на други жени, а новороденото, когато порасне, да може да се ожени ида има потомство. С тази пита се посреща новият човек и символично се приема в човешкото общество. Питата, която се меси на Бъдни вечер в чест на Богородица като родилка, смислово съответствува на родилния хляб, но също така осъществява и връзката със света на прадедите. Безквасен хляб се меси за здраве и за омилостивяване на митичните същества. За здраве и против болестите като чума, шарка винаги се меси прясна пита, която се маже с мед (Св. Харалампи – 23.ІІ, Св. Варвара – 5.XII), както и за здравето на добитъка в дните на светеца покровител (Власовден – 11.ІІ, Св. Спиридон – 12.XII, Св. Модест – 18.XII).
Безквасен хляб се меси специално за здравето на живите в семейството, след връщане от погребението вкъщи и на годината от смъртта. В южните райони на нашата страна се среща обичаят на Песи понеделник или на първи март да се приготвят от тесто без квас хлебчета с форма на змии (змиурки), за да не се размножават змиите и да не хапят през лятото. При епидемии или поява на вампири съществува обичаят да се оставя топъл хляб в нова торбичка в чуждо землище, като се вярва, че така се извежда болестта или демонът извън селището. При омилостивителните и лечебно-магически обреди в чест на самодивите се оставят малки питки с вярата, че човекът, настъпил самодивското място, ще оздравее. Такъв хляб се оставя и в чест на орисниците, които определят съдбата на новороденото. В основата на всички тези обреди е залегнала народната представа, че безквасният, намазан с мед хляб може да омилостиви митичните същества и светеца покровител, докато квасът, поради свойството си да увеличава своя обем, в тези обреди би означавал магическото размножаване на вредителите, болестите и демоните.
Безквасен хляб съпътствува обредите при преход. При сватбата безквасен хляб се меси при следните моменти: при обичая засевки (хлябът се нарича меденик, блага пита, шугава пита), с който обредно се поставя началото на сватбата, при посрещане на невестата, за свождане на младоженците и след брачната нощ. Основният смисъл на тези хлябове трябва да се търси в обредното отбелязване на прехода от едно в друго социално-възрастово състояние. Същото смислово съдържание имат и споменатите вече хлябове при раждане и смърт. Пресен хляб се меси и при първа оран, нова къща, ново брашно, за Нова година.
При семейните обичаи се месят хлябове както с квас, така и без квас. Безквасният хляб в обредите на преминаване (раждане, сватба и смърт) има пряко отношение към конкретната личност, той символизира и утвърждава новия й социален статус. Хлябът с квас, който се приготвя при същите обичаи (например за кума, за сватовете), има определена роля за установяването на социални контакти и на нови роднински отношения.
Хлябът, приготвен без квас, в значение на сладък, благ (квасен-пресен кисел-сладък) и допълнително подсладен с мед, отбелязва и приобщаването на индивида към ново общество. Чрез този хляб това общество отправя към своя нов член (дете, млада булка) първото си пожелание и изискване – да е благ, сладък в смисъл на добър, сговорчив и др.
Според етнографските сведения от края на XIX в., както беше вече отбелязано, хлябът, приготвен с квас, има по-голямо значение от безквасния както във всекидневието, така и в обичайно-обредната система. Той изисква повече време и предполага по-голямо умение. Ив. Богоров укорява калоферки, че се хранят повече с пресник, защото за квасника се иска много време и „по-висше изкуство“. Всекидневният хляб се меси от ръжено брашно, от смесено брашно от ръж, пшеница и царевица, и, разбира се, от пшеница, докато обредният хляб се меси само от чисто пшенично брашно. Докато пресният хляб се маже с мед, то приготвеният с квас позволява да бъде богато украсен. Хлябът с квас (кисел, квасен, квасник) се меси веднъж седмично, защото може да се консумира студен и се реже с нож. Обикновено се меси в понеделник или четвъртък, считани от народа за добри дни, но никога в събота (като мъртвешки ден, когато се правят хлябове за помен), в петък (за да не се изгорят децата) и неделя (като божи ден). В отделни райони хляб не се меси и на определени календарни дни като Власовден (да не се развлася), на Горещниците (поради страх от пожари), на Игнажден, Св. Богородица и на първия ден на сеитбата. До 40-ия ден след погребението не се меси хляб, защото се вярва, че както се разширява тестото, „така се разпъвала душата на умрялото“.
Приготвянето на хляба изисква умение и опит, хубав квас и добро брашно. В Северозападна България за всеки ден хляб се меси от смесено и кукурузено брашно, за добър ден (празници) – от чисто пшенично брашно. Но според народните вярвания, за да не втаса тестото и за да не стане хлябът хубав, причината е, че е направена магия. Затова се спазват редица забрани като полово табу срещу деня на месенето и на самия ден. За да не се урочаса тестото и втаса по-бързо, месачката цъка с уста или имитира плюене. В Хасковско тя, като омеси тестото, прави кръстен знак и благославя: „честен кръст на хляба, Св. Богородица над хляба“.
Хлябът е синонимичен на душата, на живота, а неговото качество се определя от кваса. Такава му е закваската, се казва и в преносен смисъл за човек, за неговия характер. „Комуто квасът е по-голям, хлябът му по-скоро кисне“.
Кога точно е навлязъл квасът в българската кухня, не е известно. Сигурни данни има за ХV-ХVІ век, но вероятно е бил познат много по-рано. В традицията квас се получава по няколко начина. Най-старият е със замесването на брашно и вода до гъста каша. Чисто брашно, сол и вода, която в някои райони като Ивайловградско се опява от свещеник, се забъркват и оставят да втасат за един-два дни в гърне. Много често след месенето се оставя тесто, което се прави на питка, покрива се с брашно и се използува като квас за следващото месене.
Друг начин за приготвяне на квас е с помощта на отвара. Тя се приготвя от сварен, изсушен и после смачкан стар боб (Девинско). Сваряват се боб, ечемик, шушулки от хмел, люти чушки и с водата се попарват трици или царевично брашно; към сместа може да се сложи и стар квас; от тестото се правят питки, които се изсушават (Севлиевско). За приготвяне на квас се използува и липа. Също така се оставя вода „да преспи, да се венчае“ с хмел, люти чушки, червен лук за една нощ и на другия ден се замесва с царевично брашно (Тревненско). Може да се приготви квас и от тревата емайл, която се вие като къпина (Ивайловградско). В традицията е познат и квасът, приготвен от пяната на вино и царевично брашно (Асеновградско, Варненско). Особено хубав е хлябът (сладък квас, сланутък, сладник, слънчев хляб), проготвен от счукан и попарен нахут (нафут, лахут) Pisum cicer. Смята се, че хмелът е непознат като средство за приготвяне на квас до средата на XX в., но според етнографски данни на много места е познат и използуван дивият хмел (горчицъ).
Приготвеният квас, леко посолен, се пази в специални съдове от глина, глинено гърне (квасено гърне, квасарник, черъпче) или в дървена копанка, или половинци (малко дървено ведро с капак).
В Северна и Източна България квасът се размесва с пшенично или царевично брашно и се прави на питки. Приготвените питки се изсушават на тъмно или на открито, но не на течение (за да не се взема силата на кваса) и не на пряка слънчева светлина. После се съхраняват в конопени торбички или в цедилки.
Когато се замесват хлябовете, най-напред с топла вода се попарва царевично брашно, в което, след като изстине, се слага квасът. Оставят го отново да втаса – шупне. Отсява се пшенично брашно в нощвите и там се слага шупналият квас. Замесва се тесто с хладка вода – ако водата е студена, може да изстуди кваса, а ако е гореща – да го попари. Омесеното тесто се завива с месал и остава да втаса. Ваззимането на хляба става на дъска с преградки за всяко хлебче (самунче), наречена панакоти.
Втасалият хляб се пече в подница, пещ или фурна, откъдето и названието за хляб, два пъти втасал и увеличил обема си – квасник, пещник, фурник, а за хляб един път втасал – ляп, постоялник. Независимо че пещта като съоръжение е известна по българските земи, то етнографските сведения сочат, че тя навлиза в бита сравнително късно – края на XIX – началото на XX в., дори към 30-те години на XX век.
Интересен обичай е записан в Банско. Преди да се меси хляб, се прави подмесок – оставя се тесто за 1-2 колака с повече царевично брашно и цяла нощ възиде (втасва). Сутринта се омесва с брашно, сол и вода. Първият хляб от всяко месене се дупчи в средата с пръст, белязва се и не се дава на заем, а се изяжда последен от домашните. Счита се, че ако се открадне, нещастие ще сполети семейството. В такъв случай се ходи на черква и свещеникът три пъти чете на масло на новина (нова месечина).
Качеството на кваса да набъбва, да увеличава обема си определя ролята му в обичайно-обредната система, а неговата символика допълнително се подсилва и от украсата върху хляба. Квасът е символ на благополучие. Вярва се, че ако някой го открадне, нещастие ще сполети дома. Затова съществуват много забрани: квас в неделя не се докосва, не се дава в заем (подобно на сол, оцет и огън) след залез, квас не се взема от къща с болен от шарка, с току-що родило се дете или доведена булка. Ако квасът се развали, взема се нов назаем. Според някои вярвания квасът се разваля, ако вкъщи има родилка, затова до 40-ия ден за всяко месене се взема от друга къща. Също така съществува и поверието, че не е хубаво квасът да преспи в къща с мъртвец. Затова, като умре човек или на година от смъртта квасът се подменя, като се взема от друго място. От първото замесено тесто при погребение квас не се оставя или се оставя, но само за приготвяне на хлябовете за помените.
Обредното приготвяне на нов или млад квас е съсредоточено около новогодишния календарен цикъл (Игнажден – Коледа – Нова година), на пролетно-летния (Великден – Гергьовден) и в началото на сватбата. С обредното приготвяне на кваса се поставя началото на нов календарен (слънчев и стопански) цикъл, както и нов живот на личността и ново семейство.
Сватбата започва със замесването на квас за сватбените хлябове. Названията замеска, засевка, месене на квас, квас, квасец наблягат върху сеенето, подквасването и месенето като семантично тъждествени. На обреда, изпълняван в двата дома на младоженците, присъствуват моми и жени. Брашното се пресява през три сита от три моми с живи родители или от три момчета първородни и три момичета последни родени в семейството. Замесването се извършва от зълва и девер. Водата е мълчана (загребана и донесена в пълно мълчание) и неначената (ненапита и незагребана от наливането й). Тестото се забърква с кавал, точилка, жегъл. Добавя се квас, взет от три добри и щастливи семейства. Този обред се осмисля така: „Както шукнува квасът, така да шукне всичко на младоженците“, т. е. както се увеличава и бухва квасът, така да се увеличава и расте благополучието. С този обред става и „залебването на ново семейство“.
Обредните моменти съответствуват на етапите на омесването на хляба: носене на жито, мелене, пресяване, донасяне на вода, месене, които могат да се разглеждат и като ритуално предаване на опита по приготвянето на хляба. Отделни моменти, които са запазени в някои райони (мелене на булгур, требене на траана, приготвяне па меденик), отразяват еволюцията на използуването на житото – от зърното до хляба.
Ритуалното приготвяне на кваса за сватбените хлябове има същата семантика, както и правенето на нов квас при календарните празници. На Велики четвъртък малките моми за пръв път замесват нов квас, от който се приготвят великденските хлябове“. Православните обредни хлябове, приготвени с квас, за Великден се отличават от безквасните на католическата и иудейска Пасха.
Замесването на Гергьовден е подобно на замесването на всички празнични обредни хлябове. Съдовете, с които се донася водата (бял медник) и се замесва тестото, трябва да са чисти и окичени със зеленина, със здравец, с червен конец; водата е неначената, мълчана и цветна (с натопени китки). Среща се и обичаят да се замесва с роса, като се хваща квас от роса. Рано на Гергьовден (когато се вярва, че Св. Георги обикаля нивите) стара жена или вдовица събира роса от житните класове и с нея замесва брашното – гергьовски квас (Лозенградско). Общите изисквания за замесването са да бъде с неначето чисто брашно, в нощви, окичени със зеленина, а в ситото да се слага сребърна монета или гривна. Момичето или младата булка, които замесват, трябва да са ритуално чисти, облечени в булчински дрехи. Водата се затопля върху жив огън (само жарава без дим). Квасът се завива с нова женска дреха (престилка, сукман, риза), за да се раждат женски агнета, или с дисаги, за да близнят. Рано на Гергьовден квасът се разделя между жените. Този обредно приготвен квас, който е събрал виталните сили на земята и небето, има магически качества: с него се лекува, използува се против уруки, правят се магии (например, за да се отнеме млякото на овцете и кравите и плодородието на нивите, се закопава в средата на нивата).
Особено интересен е обичаят, засвидетелствуван само в Средна Северна и Североизточна България – пазене квас, вардене квас, квасенки, боден квас. В началото на XX в. се изпълнявал 12 дни (срещу Игнажден – 20. XII, до Нова година) в различни къщи, но вече в средата на XX в. се ограничава само три дни в един дом – срещу Игнажден, Коледа и Нова година. В обичая участвуват моми, ергени в женитбена възраст, булки и баби. Замесва се тесто с мълчана вода от три чешми (Щръклево). Пресява се през три сита от първо или последно родено момиче в семейството (Щръклево). Замесват две моми (първа и последна родени в семейството, с живи родители), като са обърнати и с гръб към нощвите. В Тетово брашното сеят три моми през три сита, а замесва чиста мома, майчина и бащина ( с живи родители). В някои села (Щръклево) квасът се забърква от две деца (момиче или момче, първо и последно родени), с две изгасени главни от огнището. Баби слагат в кваса прах от лековити билки. В Разградско капанците вземат квас или брашно от три къщи, в които съпрузите са с едно име (не се повтаря в селото), а замесва чисто момиче.
Приготвеният квас се слага в една паничка върху легнал дарак и се пази от мома, седнала върху него, или до него сядат мома и ерген, които се харесват. В Щръклево квасът се пази от две баби, които чукат съда с дървени лъжици. В Тетово 4 моми се сменят и чукат с чуканче по нощвите. Едната пита: „Какво чукаш?“, а другата отговаря: „варден квас“. Среща се и практиката три момиченца прави да се редуват, като полагат дясната си ръка върху замесения квас. Момите и ергените, които са главните участници, се веселят цяла нощ. Сутринта на Сурваки квасът се разделя на толкова парченца, колкото са били участниците в обичая. В Плевенско занасят парчето вкъщи и го бодват върху зъбците на дарака и така го оставят да изсъхне.
Парчето от квас изеденка се изсушава и се пази като лек (лекува бодежи и болки в стомаха), за любовни магии, за здраве и за плодовитост на кокошките и добитъка, против уроки; от него хвърлят в реката на Йордановден.
Обичаят може би има и някакво технологическо значение, свързано с откриването на кваса, когато за неговото приготвяне няма достатъчно затвърдено умение, а процесът изглежда необясним и затова има нужда от наблюдение, за да не се изпусне моментът, когато брашното и водата ферментират и се получава квас.
Не е трудно в този обичай да се открие женитбеният, лечебен и плодоносен продуциращ смисъл на извършваните обредни действия. Квасът се замесва през 12-те мръсни дни между старата и новата година, когато според митичното мислене се осъществява преходът от хаоса към организираната вселена. Самият обичай в митологичен план може да се тълкува като замесване и утвърждаване на организирания ред. Даракът не само предава свойствата на желязото, но е и един от уредите за прогонването на демоните. Боденият квас не може да бъде откраднат и използуван от тях и има магическо действие. А целият обреден спектакъл има и значение на запазване и предаване на умение и опит за приготвяне и запазване на кваса, което прави хляба по-хубав и траен.
За изясняване семантиката на кваса от значение са различните му названия. Думата вкисна освен значение на подквася означава и развалям (вкиснат-развален), трансформация на кашата от водата и брашното. Квасът е резултат от трансформацията на суровото в друго сурово, което е характерно за процесите на ферментация.
Думите квас, квасник, квасечник съдържат глагола квася в значение на мокря. Глаголът кисна, в смисъл на втасвам, има значение и на „стоя във вода“. Влагата, водата на семантично равнище отличава хляба с квас от хляба без квас, особено добре отразено и в названието за безквасен хляб – суха пита.
Във фразеологизма хващане на нов квас, „приготвяне на квас“, се съдържа идеята за трансформацията от едно в друго състояние като неуловимо свръхестествено действие. Тайнството на заквасването се съдържа и в отделни обредни моменти, например водата трябва да преспи, да се венчае с различни треви, за да се получи отвара; върху кваса се слага женска дреха и др. Ферментацията на митологично равнище може да се разглежда като акт на съвокупление между водата и брашното: появява се, ражда се ново състояние, ново вещество – квасът.
Квасът носи белезите на живо същество: той расте, остарява, затова трябва да се подмлади, т.е. поднови. Той дава силата на хляба да стои мощен, т.е. мек; замесва се в мълчание, внимава се да не се изстуди или изгори. Тези качества квасът предава и на хляба, който се нарича глуха пита.
Магическите свойства, които се приписват на кваса и хляба, произтичат и от факта, че те са постижение на човешката култура. Квасеният хляб се украсява (докато пресният се маже с мед), като върху него се моделира желаното изобилие, плодородие и благополучие, а семантиката на изобразяването се подсилва и от способността му да увеличава размерите си.
Обредното приготвяне на кваса може да се тълкува и като аналог на първотворението. Извършва се в критични преходни космически ситуации, от безформено и хаотично състояние към ред. Водата, мълчана, неначената, наливана след залез, съответствува на първичните води. Брашното, обредните лица и вещи трябва да са ритуално чисти, което да съответствува на предначалното състояние на света. Според дуалистична приказка земята е направена от мая, която дяволът донесъл от морското дъно, а Господ благословил.
Замесването и омесването като моделиране на елементите на света откриваме и при правенето на подници. На Св. Еремия (1. V) моми и млади жени газят пръст, от която после излепват подницата за печене на хляб. Подницата е символичен модел на земята. Според народните вярвания земята е подница, покрита от небето – връшник. Хлябът изпълва средното пространство и самият той е модел на вселената.