АРОМАТИЧНИ ПОДПРАВКИ

Черен пипер. Това са неузрелите плодове на многогодишно увивно растение, произхождащо от Индия и култивирано в много тропични райони. Плодовете съдържат етерично масло със своеобразен вкус и аромат, терпентин, алкалоида пиперин, хавизих, въглехидрати, мазнини, багрилни, дъбилни и ароматни вещества, смоли, витамин С и др.
Под влияние на някои източни национални кухни (турска, арабска, индийска) черния пипер е навлязъл като подправка доста отдавна и в нашата национална кухня. Цели или счукани, зърната на черния пипер се употребяват при приготвянето на зеленчукови, месни, рибни и дивечови ястия, колбаси, суджуци и луканки, салати и супи. Екстракти от съдържащото се в черния пипер етерично масло намират приложение в хранително-вкусовата промишленост. Чрез добавянето на черен пипер консервираните продукти и приготвените храни стават по-вкусни.
При злоупотреба с черния пипер се получават тежки възпалителни заболявания в храносмилателната и отделителната система.

Бахар. Това са узрели и изсушени плодове на многогодишно храстовидно растение, което вирее на Антилските острови и в страните на Централна Америка. Зърната на бахара имат гладка повърхност, тъмнокафяв цвят, специфична миризма, доближаваща се до миризмата на канелата и карамфила, и слабо лютив вкус. Те съдържат етерично масло, алкалоиди, белтъчини, мазнини, въглехидрати, багрилни и дъбилни вещества и др. Използват се за възбуждане на апетита, като стимулатор на стомашната секреция и за тонизиране на нервната система. При злоупотреба обаче дразнят лигавиците на храносмилателната и отделителната система.
Независимо че не е нашенска подправка, бахарът се използва отдавна в националната ни кухня под влиянието на някои източни национални кухни, а така също и на индийската кухня. Употребява се при приготвянето на супи, сосове, зеленчукови, месни, рибни и дивечови астия, маринати, месни консерви, суджуци, луканки и др.

Кимион. Предполага се, че неговата родина са земите на северната и централната част на Европа и Азия. В епохата на Средновековието е бил използван при приготвянето на хляб, супи и месни ястия.
Като подправка се използват плодовете, които имат характерна парлива миризма и пикантен сладникаво-горчив вкус. Те съдържат етерично масло, дикарвон, мазнини, белтъчини, кверцетин, кемпферол, минерални, багрилни и смолисти вещества, оцетна киселина, восъци, кумарин, пинен, цимол и др. В хранително-вкусовата промишленост кимионът намира приложение при приготвянето на луканки, суджуци, колбаси, кебапчета, кюфтета и др., а така също за ароматизиране на тестени изделия, туршии и различни ястия.
В някои части на страната ни от свежите и млади листа на кимиона се приготвят салати или вкусни чорби.

Джинджифил. В древна гърция е бил ценен наравно със златото. Англичаните го използват за направата на прочутата английска бира, но става и за сладкиши, плодови салати и мармалади. В азиатската кухня се използва при приготвянето на супи, постни и месни ястия.

Канела. За нейна прародина се приемат страните на Югоизточна Азия. Култивирана е първоначално в Шри Ланка, а сега – в редица тропични райони. Известна е отпреди 47 века. Като подправка се използват изсушените кори на 3-4 годишните дървета. Те имат специфична силна и остра, но приятна миризма и леко парлив и стипчиво-горчив вкус. Съдържат етерично масло, канелен алдехид, евгенол, пинен, цимол, терпени, нишесте, захари, целулоза, пентозани, пектини, фурфурол, мазнини, дъбилни вещества, калциеви оксалати, манит.
Канелата се употребява за ароматизиране на ралични сладкиши, кремове, сутляш, плодови супи, сосове, маринати, ястия с дивеч, щрудели, тиквеник и др.

Карамфил. Използват се неразтворените и изсушени цветове на карамфиловото дърво, което се среша в тропическите райони и особено много на островите Пемба и Занзибар. В цветовете се съдържат етерично масло, евгенол, мазнини, целулоза, танинови вещества, горчиви вещества, кариофилин и др. Изсушените пъпки се използват като подправка поради характерния им мирис и острия парлив вкус.
Карамфилът намира приложение в медицината като обезболяващо средство и в кулинарията при приготвянето на говежди и дивечови ястия, варени плодове, плодови и зеленчукови маринати, сосове, моряшки ястия, на които придава пикантен вкус. С карамфил се подправят кремове, конфитюри, сладка, ликьори.

Ванилия. Произвежда се от плодовете (ароматни шушулки) на едногодишно тревисто увивно растение, което е разпространено в Индия, островите на Индийския океан, в Мексико и Бразилия. Съдържа етерично масло, чиято главна съставна част е алкалоидът „ванилин“, захари, мазнини, азотни и безазотни вещества, целулоза, алкалоиди и др. Има сладникав мирис и леко горчив вкус. В миналото с ванилия са ароматизирали шоколада, а по-късно – ястия от извара и плодове, сладолед, бонбони, бисквити, домашни млечни и тестени сладкиши.
Напоследък ванилията се замества от синтетично получения ванилин (чрез дестилацията на някои растителни масла). Ванилинът е четирикратно по-ароматичен от ванилията и я замества напълно като хранителна подправка, но той не е безвреден; приет в по-голяма концентрация, има горчив карболов вкус и утежнява бъбречната функция.

Индрише. Наричат го още „стамбулски здравец“. Отглежда се при домашни условия. Като градинско цвете може да достигне до 2 м височина. Има доказани целебни свойства при хипертония. В готварството се използва главно при приготвянето на сладка.

Индийско (мускатово) орехче. Като подправка се използва ядката на плодовете на много ароматно и вечнозелено дърво, което се среща на Молукските острови и е култивирано в страни като Индия, Индонезия, Антилите, Бразилия. Съдържа етерично масло, пинен, камфен, миристицин, дипептен, мазнини, въглехидрати, целулоза, алкалоиди, смоли, горчиви вещества, мускатова киселина и др.
В нашата кухня намира приложение при приготвянето на супи, сосове, яхнии, салати, хлебни изделия, сладкиши, консерви.

Анасон. Използват се сивозелените плодове на растението, чиято родина са бреговете на Източното Средиземноморие и Мала Азия. Съдържат етерично масло, в което главна съставка е анетолът, а така също метилхавиакол, анисов алдехид, анисова киселина, анисов кетон, въглехидрати, белтъчини мазнини, танин и др. Поради приятния си мирис и сладникав вкус се използва като подправка на сосове, яхнии, месни ястия, млечни продукти, квас, хлебни и сладкарски изделия.
От етеричното масло на анасона се извлича анетол, който намира приложение в производството на ликьори и ракии.

Магданоз. Широко употребявана още от древността нашенска подправка, съдържаща въглехидрати, белтъчини, разнобразни минерални соли, каротин, витамините В1, В2, С, Е, К, никотонова киселина, хлорофил, флавоноиди, органични киселини, етерично масло, главната съставна част на което е апиолът, и в по-малки количества пинен, миристицин, апиолова киселина и др.
Магданозът ароматизира и витаминизира супи и бульони, включва се като съставка на много нашенски консерви, а листата му се използват за украса на салати, печено месо или риба, както и при приготвянето на пюрета, сосове, яхнии. При нарушения в отделителната система трябва да се ограничава употребата му.

Копър. За негова прародина се считат Персия и Източна Индия,
Копърът има характерна, специфична, но приятна миризма и своеобразем вкус. Съдържа етерично масло, на което главната съставна част е карвонът, а така също алфафелалдрен, терпинен, лимонен, захар, целулоза, флавоноидите кверцетин и кемпферол, каротин, витамините В1, В2, С и от групата Р, никотинова и фолиева киселина, хлорофил, хлорогенова киселина, миристицин.
В националната ни кухня ситно нарязаните пресни листа на копъра са употребявани за ароматизиране и витаминизиране на салати, таратор, сосове и яхнии, сушените листа – при консервиране и приготвяне на туршии, стеблата – при приготвяне на кисели краставички, зелените плодове – при производството на хляб и бисквити, а изсушените семена, счукани и смесени с други подправки – при производството на луканки.

Девесил. Погрешно е мнението, че е подправка единствено за риба. Пиле, боб, супи, яхнии и сосове – резултатът е превъзходен. Консумира се и пресен, и изсушен, като количеството му трябеа да бъде по-голямо поради деликатния му и раним аромат. Понася се добре в комбинация с всичко – магданоз, джоджен, целина…

Дафинов (лавров) лист. Използват се продълговатите кожести листа на дафиновото (лавровото) дърво, чиято родина са крайбрежията на Средиземноморието, Мала Азия. В култивиран вид лавровото дърво се отглежда в Южна Европа, Крим, Азърбайджан и др.
Листата съдържат етерично масло 50% от което е цинеол (евкалиптол), а 30% – смолисти вещества. В тях има също оцетна киселина, валерианова, каприлова и капронова киселина, евгенол, терпинеол, цимол, камфора, фитостерини, захар, дъбилни и багрилни съставки.
В националната ни кухня дафиновият лист е използван за мариноване на зеленчуци, гъби, за ароматизирране на ястия, както и при приготвянето на рибни и месни консерви. Той придава своеобразен аромат на супи, сосове, сладкиши и ликьори.
При приготвянето на ястията дафиновият лист се поставя 5-10 минути преди края на топлинната обработка, тъй като при продължително престояване в храната й придава горчив вкус.

Чубрица. Използват се пресните, както и изсушените листа и цветове на едногодишно тревисто растение, растящо в страните с умерен климат. Съдържа етерично масло с главна съставна част карвакрол, както и парацимол, терпени, феноли, танин, витамин С и др. Има силна характерна миризма и парлив вкус. В някои случаи замества черния пипер. Прибавя се към трудносмилаеми храни, като фасул, краставици и др., и за подобряване на вкусовите качества на лещата, зеления грах, печеното свинско месо, салатите, някои яхнии и пр.

Джоджен. Използват се листата, които съдържат етерично масло (65% ментол), дъбилни вещества, пинен, лимонен, пинеол, оцетна, изовалерианова, кафеена и хлорогенова киселина, глюкоза, мазнини, фитостерини, каротин, витамините В1, В2, С, Е, никотинова киселина и много минерални соли.
Джодженът отдавна се използва в националната ни кухня като подправка на салати, супи, ястия от зрял фасул, зеленчукови и рибни ястия, безмесни и месни консерви. Днес намира широко приложение в хранително-вкусовата, сладкарската и ликьорената промишленост.

Ким. Това са семената на двугодишно тревисто растение, растящо в Европа, Монголия, Китай, Индия, Северна Африка. Съдържа етерично масло, което му придава характерната миризма и сладникаво-горчивия вкус (голям дял от етеричното масло се пада на карвона и карвакрола), флавоноидите кверцетин и кемпферол, а така също пинен, дипептен, феландрен, мазнини, белтъчини, захар, танин и др. Използва се като подправка на супи, сосове и салати, при производството на колбаси, ликанки, месни консерви, тестени изделия (кифли, гевреци, сладки).

Целина (керевиз). Познати са три разновидности: листна, кореноплодна и дръжкова. В отделните части на целината се съдържат в различни количества въглехидрати, белтъчини, минерални соли, мазнини, каротин, витамините В1, В2, С, Е, никотинова киселина, пекин, органични киселини и етерично масло.
В националната ни кухня се се използва като вкусова добавка при приготвянето на салати, туршии, супи, сосове, телешко варено, мвсни и безмесни консерви.

Кориандър. Използват се семената на едногодишно тревисто растение, виреещо в земите около Средизеноморието, а в култивиран вид – в Южна Азия, Индия, Северна Африка. Те съдържат етерично масло, пинен, цимол, терпинен, феландрен, алкалоиди, мазнини, белтъчини, органични киселини, въглехидрати, стерини, каритин и витамин С.
Кориандърът се използва като подправка на захарни, сладкарски и хлебни изделия, колбаси, сосове, задушени ястия от месо и дивеч, консерви, различни видове сирене.
От линалола, който е основната съставка на етеричното масло, се получават благоуханни вещества (лимон, теменуга, кокиче, липа, лилия).

Естрагон (тарус). Отглежда се заради хадземната му част, която съдържа етерично масло, придаващо добри ароматни и вкусови качества на ястията. Етеричното масло съдържа метилхавиакол, осимен, фландрен, каротин, витамин С и др. То намира приложение в хранително-вкусовата промишленост като подправка на ликьори и оцет.
В прясно или сушено състояние естрагоновите листа се използват за ароматизиране и витаминизиране на салати, зеленчукови и месни супи и ястия, сирене, кисело мляко, при консервирането на краставички, домати, гъби, при приготвянето на маринати.

Майоран. За родина на майорана се приемат страните, разположени в Западна Африка. В древността растението е било култивирано в Египет, Гърция и Рим. Надземната му частсъдържа етерично масло с много приятен аромат и ценни съставки – терпинен, борнеол, както и танин, пигменти, витамин С.
В хранително-вкусовата промишленост майоранът намира приложение за ароматизиране на вина, като подправка на колбаси и бира, а листата и цветните му пъпки – при приготвянето на консерви, салати, месни, рибни и зеленчукови ястия, на които придава приятно възгорчив вкус.

Мащерка (бабина душица, овчарски босилек). Познати са 15 вида и подвида на това растение, разпространено почти навсякъде у нас. В съцветията и листата му се съдържа етерично масло със силна и остра миризма и приятно парлив вкус, дължащи се на намиращите се в маслото тимол и други активно действащи съставки, като парацимол, пинен, органични киселини, дъбилни вещества, минерални соли и др.
В националната ни кухня мащерката, прясна или сушена, се употребява като подправка на много месни или постни ястия и супи, яхнии (от фасул, грах, бакла), сосове, при приготвянето на салати и туршии (кисели краставички).

Калоферче. Има приятен аромат и леко горчив вкус. За подправка се употребяват пресните листа на растението. Идеална подправка за плънката на Гергьовденското агне. В изсушен вид се използва като подправка при направата на наденици. Използва се и за подравяне на леща.

Босилек. За негова прародина се приемат земите около Средиземно море и южните области на Индия, но най-много се среща в тропичните и субтропичните райони на Африка и Азия. Като подправка се използват листата и съцветията на растението. Съдържа етерично масло с главна съставна част метилхавиакол и линалол, а освен това цинеол, пинен, сапонини, танин, евгенол, камфора и др. Със своя типичен аромат и приятно възкисел вкус пресният и изсушен босилек е намерил място в националната кухня на много народи (италианска кухня, където е задължителна подправка при приготвянето на „италианската пица“). В Грузия, Азърбайджан и Армения се използва при приготвянето на салати, супи, сосове, месни и рибни ястия, различни видове сирене. У нас се употребява за ароматизиране на туршии, консерви, колбаси, салати, супи, яхнии и разнообразни месни и рибни ястия.

Кардамон. Родината му е Индия. В Европа е пренесен от кръстоносците. В българската кухня не е широко застъпен и започва да се употребява едва напоследък. Намира приложение в слакарството, при направата на ликьори, както и при някои ястия с пилешко месо характерни за източната кухня. Една от съставките на кърито.

Розмарин. Известен е на човечеството още от дълбока древност. Името му среща още древногръцката митология като символ на влюбените. В кулинарията се употребява главно при приготвянето на ястия от дивеч, риба, овнешко, карантия и др. Комбинира се добре с дафинов лист, черен пипер, лук и чесън – главно при направата на маринати. Силна подправка, не бива да се употребява с магданоз, естрагон, босилек защото потиска аромата им.

Пащърнак. Ароматна подправка, на която коренът е месест, сочен, със сивкавобял цвят и своеобразен приятен мирис и сладникав вкус, наподобяващ магданоза и целината. Известен е още от древността и е служел за храна до XVIII век, когато е заместен от морковите и картофите. Съдържа етерично масло, каротин, витамините В1, В2, фолиева киселина, витамин С (приблизително колкото в цитрусовите плодове), въглехидрати, белтъчини, мазнини, пектиноподобни вещества, минерални соли, миристицин, фурокумарин и др.
В нционалната ни кухня е намерил приложение при приготвянето на супи, сосове, яхнии.

ДРАЗНЕЩИ ПОДПРАВКИ

Чеснов лук. Чесънът е широко употребявана нашенска подправка, съдържаща белтъчини, въглехидрати, минерални соли, каротин, витамини (С, В1, В2 и др.), никотинова киселина, етерично масло, антибиотични съставки (алицин, гарлицин), глюкозида алаин, фитонциди, багрилни и дъбилни вещества и др. Стимулира продукцията на стомашен сок, панкреасен сок и ферменти, необходими за правилното храносмилане.
В националната ни кухня се употребява целогодишно при приготвянето на ястия от леща и зелен фасул, кьопоолу, таратор, пача, сосове, туршии и маринати. На съдържащите се в чесъна антибиотични съставки се дължат консервиращите му свойства. Чесънът е полезен и като прибавка към кисело мляко. Употребява се суров, варен и задушен.

Кромид лук. Отглежда се навсякъде в страната ни и е широко използван в националната ни кухня. Съдържа въглехидрати, мазнини, белтъчини, пектин, пектиноподобни вещества, пентозани, витамини (каротин, В1, В2, С, Е), никотинова и пантотеонова киселина, органични киселини (лимонена, ябълчена, оксалова), ферменти, етерично масло, глюкозиди, фитохциди и др. Подобрява апетита, предизвиква обилно отделяне на храносмилателни сокове от жлезите в храносмилателната система и е мощен дразнител на задстомашната жлеза, усилва отделянето на ферменти, участващи в разграждането на основните храни.
В ежедневната храна намира място суров (нарязан или настърган) в салати, а така също при приготвянето на запръжки, сосове, яхнии, плакии, постни и месни ястия, консерви. Без него нашите ястия не биха били така вкусни.
Зеленият кромид лук е основна съставка на салати с маслини, сирене и други белтъчни храни.

Синап. Различават се три вида синап: черен, сарептски (руски) и бял. Познат е бил още на елините и римляните, които са го използвали широко. От руския синап, различаващ се от черния синап по по-големите си семена и листа и по-високото си стебло, още през 1810 г. са произвеждали в гр. Сарепта (близо до Царицин) масло. Среща се диворастящ в Русия и Средна Азия. Листата му се употребяват за салата.
Семената на черния синап съдържат глюкозида синергин, който се разпада на етерично масло и други съставки под действието на фермента мирозин.
Употребата на синапа не е целесъобразна при заболявания на храносмилателната и отделителната система.
В националната ни кухня синапът е намерил място поради характерната си миризма и парлив вкус. Листата му се употребяват за приготвяне на салата и гарнитура на рибни и месни ястия (в Япония дори отглеждат синапа като салатно растение). Поради доброто си фитоцидно действие се използва и при приготвянето на туршии. Намира приложение също в хлебопроизводството и сладкарската промишленист.

Горчица. Приготвя се от фино смляно синапено брашно – само от бял синап или с примес от черен синап. Брашното се размива с малко вода и се вари, докато се превърне в еднородна маса, която се залива с вода и се оставя на прохладно място за 10-12 часа. След това водата се изхвърля и се прибавят подправки – захар, хрян, сол, оцет. Някои добавят канела и други подправки.
Готовата горчица се съхранява при 4*С. Използва се предимно като подправка на месни храни, колбаси и консерви.

Хрян. Използва се добре развитото, месесто и бяло коренище на многогодишно тревисто растение, прародината на което са страните от Югоизточна Европа. Облагородения хрян сега се отглежда в много страни като лечебно растение и подправка.
Хрянът има синапоподобна миризма и лютив вкус, дължащ се на глюкозида синигрин. Съдържа още етерично масло, аспарагин, глутамин, аргинин, мазнини, въглехидрати, каротин, витамин С, минерални соли, фитонциди. Активизира секрецията на стомашните и чревните жлези, на панкреаса и жлъчката, предизвиква контракции на жлъчния мехур. Всичко това довежда до по-добро храносмилане и усвояване на приетите храни.
В националната ни кухня хрянът се използва суров и варен. При използването му в сурово състояние корените му предварително се поставят в студена вода, а след това се настъргват и се подправят с готварска сол, захар, оцет и растително масло. Така приготвен хрянът се поднася към салати, някои месни и рибни ястия, тлъсти печени меса, суджуци и луканки. Хрян се прибавя при приготвянето на супи, сосове, туршии.

Лютиви пиперки. В родината си (субтропичните и тропичните райони на Америка) лютивите пиперки се използват от векове като подправка. В Европа обаче дълго време те са били отглеждани само като декоративно растение. Съдържащия се в тях глюкозид капсаицин подобрява апетита, засилва отделянето на храносмилателни сокове и улеснява храносмилането. При прекомерна употреба на лютиви пиперки се появяват гастрити, язви, колити и др., понеже капсаицинът дразни лигавицата на храносмилателната система. Капсаицинът дразни и лигавицата на отделителната система. С оглед на това при заболявания на храносмилателната и отделителната система лютивите пиперки не се препоръчват.
В националната ни кухня лютиви пиперки (сурови, сушени или печени) се използват при приготвянето на чорби, яхнии, ястия от пилешко, телешко или свинско месо, сосове, суджуци и пр. От лютиви пиперки се приготвя и известната „българска лютеница“.
Извличаният от лютивите пиперки капсаицин намира приложение в хранително-вкусовата промишленост и при производството на ракии.

БАГРИЛНИ ПОДПРАВКИ

Червен пипер. Това е най-употребяваната оцветителна подправка, която се приготвя както от сладки, така и от лютиви пиперки.
Мленият сладък червен пипер е оцветителна подправка с приятен вкус, който подчертава вкуса на червените сосове, ястията с булгур и ориз, ястията с овнешко и телешко месо, кървавицата, суджука, луканката, бабека и др. Под влиянието на някои източни национални кухни се използва при приготвянето на запръжки с брашно и ситно нарязан кромид лук, а така също за оцветяване на някои студени супи (зелев сок с праз и растително масло).

Доматено пюре. Приготвя се от здрави и пресни червени домати чрез варене. Промишлено приготвеното доматено пюре (чрез варене във вакуум при не много голяма температура) е с напълно запазени ароматни и вкусови качества на доматите и съдържащите се в тях други съставки. Домашното приготвяне на доматеното пюре, което се извършва в открити съдове при постоянно бъркане и висока температура, е неправилно и води до бърза и пълна загуба на витамините.
Промишлено приготвеното доматено пюре (троен концентрат) съдържа 59% вода, 5.8% белтъчини, 0.5% мазнини, 20.4% въглехидрати, 1.7% целулоза, калиеви, калциеви, магнезиеви, железни и фосфорни соли и много каротин. То е ценна подправка при приготвянето на супи, сосове, яхнии, салати и др.

Моркови. За прародина на морковите – един от най-разпространените кореноподобни зеленчуци у нас – се приемат земите около Средиземноморието. Морковите съдържат въглехидрати, белтъчини, минерални соли, витамини (каротин, В1, В2, С, Е, К), никотинова и пантотенова киселина, а така също пектин, пектиноподобни съставки, целулоза, багрила, дъбилни и ароматни съставки. В зависимост от кулинарната обработка морковите могат да намерят място в диетичното хранене при почти всички заболявания: на храносмилателната, отделителната, сърдечносъдовата система, при някои обменни страдания и пр. Пресният сок и пюрето от моркови са с превъзходни диетични качества и лечебни свойства.
Като подправка към ястията морковите не само подобряват вкуса и външния им вид, но и ги обогатяват с витамини. Обикновено те се прибавят задушени с масло, което допринася за разтварянето и по-пълното усвояване на съдържащия се в тях каротин. Морковите са ценна подправка при приготвянето на гювечи, мусаки, зеленчукови супи, ястия от зрял фасул, сосове и пр. От моркови се приготвят салати, туршии, гарнитури (сурови или задушени) на печени, пържени или задушени ястия.

Шафран. Получава се от близалцата на многогодишно тревисто растение, което вирее много добре в някои арабски страни и земите на Балканския полуостров. Съдържа етерично масло и флавоноиди, жълто багрило кроцин, пинен, цинеол, червено багрило кроцетин, горчиви вещества, витамини (каротин, В1, В2), минерални соли и др.
В националната ни кухня се използва при приготвяне на някои зеленчукови и месни ястия, а в хлебопроизводството и сладкарската промишленост – за оцветяване на сладки, кремове и други лакомства.

Куркума. Родината й е Азия. Наричат я още жълт корен. Носителка на наситен жълт цвят. Основна съставка на кърито. Чудесен оцветител, със сравнително неутрален вкус, за ориз, сосове и маринати.

ВКУСОВИ ПОДПРАВКИ

Кисели подправки

Оцет. Според изходния продукт за производството му се различават няколко вида оцет – от вино, от спирт, от плодови сокове и др.
Винения оцет се получава чрез оцетнокисела ферментация на вино. Тази ферментация се предхожда от алкохолна ферментация, при която захарите се разлагат на алкохол и въглероден двуокис. Впоследствие алкохолът се окислява до оцетна киселина от кислорода на въздуха под блияние на оцетните бактерии.
Винения оцет съдържа 10-12% винена киселина и характерен кисел вкус. Той има заместители, които вместо винена киселина съдържат оцетна киселина. Оцетната киселина на тези заместители силно дразни лигавицата на стомаха и червата.
Винения оцет намира широко приложение в готварството и в консервната промишленост.
В националната ни кухня той се използва като подправка на салати, супи, сосове, ястия, при приготвяне на туршии, маринати и др.

Лимон. За прародина на лимоновия храст се считат Китай, Индия, Малайският архипелаг, Австралия. Плодът съдържа въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерални соли, витамини (каротин, В1, В2, С, Р, Е), никотинова и пантотенова киселина, етерично масло, флавоноиди, пектин, органични киселини и др. Използва се като подправка на супи, ястия, сосове и гарнитури, като гарнитура на печени рибни, месни и дивечови ястия, при приготвянето на хайвер.
Сокът или настърганата кора на лимона придават чудесен аромат на сладкиши, тестени изделия, сосове, плодови и зеленчукови супи и салати. Лимоновият сок, смесен с други сокове, им придава по-приятен вкус и аромат. С лимонов сок се ароматизират мармалади от ябълки, сливи и др., приготвят се разхладителни напитки. От кората на лимона се добива етерично лимонено масло и есенции, които намират приложение в хранително-вкусовата промишленост.

Винена киселина (лимонтозу). По-рано е била получавана чрез дестилация на винени отпадъци, а сега – по синтетичен път. Представлява бял кристален прах, който се употребява във вид на разтвор (1 чаена лъжика киселина се разтваря в 3 лъжички топла вода).

Лимонена киселина. Получава се във вид на кристали по синтетичен начин. Разтворът й (1 чаена лъжичка киселина се разтваря във 2 лъжички топла вода) се използва като лимонов сок.
Сокът на един лимон съответства на приблизително 5 г киселина на кристали или на две малки лъжички разтвор от нея.

Сладки подправки

Захар. Захарта се отнася към „новите“ продукти и подправки в храненето на човека. На римляните и древните гърци тя не е била позната освен на някои от войниците на Александър Македонски, достигнали до р. Инд. Тръстиковата захар е станала известна на европейските народи през XVI, а цвеклото едва през XIX век. Рафинираната захар съдържа 0.1% вода и 99.9% въглехидрати с минимални количества калиеви, калциеви, натриеви, магнезиеви, железни и фосфорни соли. Тя не съдържа никакви витамини. В присъствието на киселини захарта се разгражда на флюкоза и фруктоза.
Захарта се използва широко като сладка хранителна подправка при приготвянето на сладкарски изделия, безалкохолни напитки, конфитюри, сладка, сиропи, компоти, нектари и др.
Захарта оказва благоприятно влияние върху функциите на яерния дроб, сърцето, бъбреците и нервната система. Тя е особено ценна при остри и хронични хепатити и чернодробни цирози. Увеличената консумация на захар обаче води до повишаване на киселинността на стомашния сок, изтощаване на инсулинарния апарат, постоянна игра на кръвнозахарното ниво, високо кръвно налягане, дискинезии в жлъчната система и червата и т.н. Редом с другите вредности захарта допринася за разпространението на т. нар. „болести на цивилизацията“ – кариес, неврози, хипертонична болест, диабет, атеросклероза и пр.

Мед. Съдържа 30-35% гроздова захар, 35-40% плодова захар, декстрини, вода, белтъчини, ферменти, витамини (каротин, В1, В2, В6, В12, С, D, Н, Е, Р, К), багрила, микроелементи, органични киселини, етерични масла, биогенни стимулатори, растителни антибиотици (фитонциди).
Медът е истинска биологична аптека. В миналото, когато захарта не е била позната на хората, той е бил главното средство за подслаждане.
В националната ни кухня се използва при приготвянето на сладкарски и хлебни изделия, медени питки,сладки. Използва се и като подсладител. От него се приготвят редица напитки, като медово вино, медов квас и др.

Горчиви подправки

Пелин. Има приятна миризма и силно горчив вкус. Съдържа 0.25-1.32% синьозелено етерично масло и горчиви глюкозиди, янтарна и ябълчена киселина, дъбилни вещества, витамини (каротин, В1, В2, С). В етеричното масло има туйол, туйон, пинен, феландрен, кариофилен и др.
Пелинът стимулира функциите на храносмилателните жлези и по-специално на панкреаса, увеличава отделянето на жлъчка, възбужда апетита и улеснява храносмилането, оказва противовъзпалително действие.
Намира приложение при призводството на някои алкохолни напитки.

Хининови кори. Родината на хининовото дърво са тропическите райони на Южна Америка. Култивирано в плантации, то се отглежда в Индия, Индонезия, Шри Ланка.
Корите на хининовото дърво съдържат хининова и хининоподобна киселина, горчив глюкозид, захар, восъчни вещества, смоли, калциеви оксалати, танин, 20 алкалоида, като хинин, цинидин и др. Те се използват за възбуждане на апетита под формата на отвара или като готов препарат „хининово вино“.

Солени подправки

Готварска сол. Причислява се към жизнено необходимите за организма минерални вещества. Като подправка е позната от най-древни времена. В миналото е била получавана от каменната сол или от морската сол. Днес главния метод за получаването й е химичният.
Дневната нужда от сол е 10-15 г, но тъй като организмът си набавя сол чрез различни продукти, вносът на сол в храната трябва да се ограничи до 5-6 г дневно.
Солта е съставна част на телесните течности и секретите на организма и е необходима за правилно протичане на обменните процеси. При недостатъчен внос на сол настъпват необратими отклонения в жизнената дейност на организма.
Готварската сол се използва ежедневно като подправка на супи, ястия, консерви, туршии и пр.