Болярски сърми с пилешко месо

Продукти: 1 порция

птиче месо – 220 гр,

кисело зеле – 250 гр,

прясна сланина – 20 гр,

лук – 25 гр,

олио – 15 гр,

червен пипер,

чер пипер и чесън.

Приготвяне: Месото от птицата се обезкостява и реже на порции, а сланината на кубчета. В мазнината се задушават порциите месо, докато почервенеят. Изваждат се и в нея се задушава ситно нарязания лук, след това и сърцевината на киселата зелка, нарязана много ситно. Прибавят се скилидки чесън, черния и червен пипер. Зелето, омекнало от задушаването се разстила на дъното на тенджерата, а върху него се подреждат на редове сърмите, приготвени с плънка от парче запържено месо и парче сланина, докато съдът се напълни до 2/3 от обема си. Отгоре сърмите се притискат с чиния, заливат се със зелев сок (да не е много солен) и се варят на тих огън, докато останат на мазнина. Сервират се по 2-3 в средата на чиния, оградени със задушено зеле.

Пиле по Тракийски

Продукти: 1 порция

пиле – 160 гр,

олио – 20 гр,

лук – 40 гр,

моркови – 30 гр,

домати – 50 гр,

пиперки сиврия – 60 гр,

бяло вино – 50 гр,

магданоз,

копър,

чер пипер,

червен пипер и сол.

Приготвяне: Пилето, нарязано на порции, се задушава в мазнината заедно с нарязания на филийки лук и морковите на кубчета. Когато месото се зачерви и зеленчукът омекне, прибавяме доматите, ситно нарязани, пиперките на ивици, магданоза, копъра, черния и червен пипер. Заливаме с виното и топла вода и оставяме ястието да ври на тих огън, докато месото омекне и остане на мазнина.

Пълнена кокошка

Продукти: 1 порция

кокошка – 260 гр,

лук – 20 гр,

олио – 15 гр,

ориз – 25 гр,

гъби – 50 гр,

птичи дреболии – 40 гр,

масло – 20 гр,

вино – 50 гр,

чер пипер.

Приготвяне: Кокошката почистена от вътрешностите, се посолява леко в коремната кухина. Приготвя се плънка от задушения в мазнина ситно нарязан лук, птичите дреболии, предварително сварени и нарязани на ситно, гъбите, нарязани на лентички и сотирани, черния пипер, ориза, полузадушен. Напълваме птицата с плънката, зашиваме отвора и сипваме малко от бульона на дреболиите във вътрешността. Намазваме цялата кокошка отгоре с масло. Ако остане от плънката, може да напълним и гушката. Поставяме птицата в дълбок съд (за предпочитане от йенско стъкло), заливаме с бялото вино, захлупваме съда и задушаваме около 1 час във фурна. Сервираме парче месо от птицата, част от плънката и заливаме с получения при печенето сос. Последния при желание можем да сгъстим с препечено брашно. Гарнираме с пържени или сотирани картофи.

Пиле с гъби по воденичарски

Продукти:

пиле 1 кг,

печурки 150 г,

маслини 15 бр.,

бяло вино 200 мл,

олио 50 мл,

прясно масло 30 г,

домати 150 г,

червен пипер 5 г,

черен пипер 10-12 зърна,

магданоз 1/4 връзка,

сол на вкус.

Приготвяне: Почистеното, измито и отцедено пиле се задушава в олиото и малко вода до зачервяване. След като се извади от мазнината, се посолява и поръсва със смлян черен пипер. В същата мазнина последователно се задушават обелените и ситно нарязани домати и почистените, измити, отцедени и нарязани на кръгчета гъби. След омекването на гъбите се прибавят червеният пипер, виното, маслините – на които са отстранени костилките, – месото. Ястието се посолява и задушава на тих огън в плътно похлупен съд. В края на задушаването се прибавят прясното масло и ситно нарязаният магданоз.

ЗАЕК С ПРЯСНО ЗЕЛЕ

Продукти:

1 заек (1.500 – 2 кг) заедно с вътрешностите,

прясно зеле 3 кг,

растително масло 250 мл (1 и 1/4 чаени чаши),

домати 400 г (5-6 бр.),

кромид лук 150 г (1-2 глави),

червен пипер 10 г (2 чаени лъжички),

чесън 3-4 скилидки,

черен пипер и сол на вкус.
Приготвяне: В сгорещената мазнина се поставят последователно и се запържват ситно нарязаният кромид лук и зелето, нарязано на ситно (като слама). След това се прибавят червеният пипер и сол на вкус. Част от запърженото зеле се смесва със сварените и нарязани на малки парченца вътрешности, черният пипер и ситно нарязаните скилидки на чесъна. С тази смес се напълва заекът, предварително осолен отвътре и отвън. Отворът се зашива и заекът се поставя в тавичка, покрива се с останалото зеле и се пече в средно силна фурна.
КАПАМА СЪС ЗАЕК

Продукти:

1 заек (1.500 – 2.000 кг),

вътрешностите на заека,

булгур или ориз 200 г (1 чаена чаша),

мазнина 100 г (1/2 чаена чаша),

вино 100 мл (1/2 чаена чаша),

червен пипер 10 г (1 супена лъжица),

бахар,

черен пипер и сол на вкус.
Приготвяне: Заекът се кисне в студена вода 10-12 часа, като местата със съсирена кръв се нарязват, за да се отдели по-лесно кръвта. След това се измива и се подсолява. Вътрешностите се измиват и се варят 1/2 час в подсолена вода, след което се нарязват на кубчета. В част от мазнината се задушава булгурът. След това се посолява и се разбърква. С нея се напълва заекът. Заекът, след като се зашие коремният отвор, се слага в съд с малко вода, залива се с виното и останалата мазнина и се задушава на тих огън, като капакът на съда се замазва с тесто.
ПЪЛНЕН ЗАЕК

Продукти:

1 заек (1.500 – 2 кг),

смляно телешко месо 100 г,

гъби 100 г (1 чаена чаша),

яйце 1 бр.,

кромид лук 60 г (1 глава),

магданоз 1 връзка,

хляб 75 г (1 филия),

растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша),

сланина 100 г,

червен пипер 10 г (1 супена лъжица),

черен пипер и сол на вкус.
Приготвяне: Заекът (без главата и вътрешностите) се измива много добре и се поръсва отвън и отвътре със сол и черен пипер.
От смляното месо, предварително накиснатия във вода хляб, нарязаните на ивички гъби, свареното и нарязано на дребно яйце, ситно нарязаните лук и магданоз, червения пипер, черен пипер и сол на вкус се приготвя плънка за заека.
Напълненият заек след зашиването на коремния отвор се намазва с мазнината, поставя се в тавичка върху тънки филийки от сланината, покрива се отгоре с филийки от сланината и се пече около 75 минути в предварително затоплена фурна. По време на печенето в тавичката се налива по малко вода или месен бульон.
Изпеченият заек се полива със соса, отделен в тавичката, и се поднася с гарнитура от грах, моркови и зеле.

Руло от заек по ловджийски

Продукти:

1 заек ( 1.5 – 2кг.)

250-300г. Бекон

сок от 1 лимон

1 супена лъж. Мед

1чаена лъж. Горчица

2-3 скилидки счукан чесън

100 мл. Вино

100 мл. Вода

Приготвяне: Заека се обезкостява до получаването на голям пласт месо овкусява се с черен пипер и се намазва със следната марина:

сок от 1 лимон, 1 супена лъж. мед, 1чаена лъж. горчица, 2-3 скилидки счукан чесън. Върху подложка нареждаме: бекона и върху него разстиламе заешкото мариновано месо в единия му край поставяме парченца масло или маргарин и увиваме на стегнато руло.Завързваме. Престоява 5-12 часа. Поставя се в съд за печене и се залива с вино, вода и се поръсва с олио. Затваря се с фолио и се пече 1 -1.5 часа на 180 градуса.След изпичането се отстранява конеца от завързването и се реже на филийки.

НИКУЛДЕНСКИ ШАРАН ПО СЕЛСКИ

Продукти:

шаран 1,5 кг.

олио 80 мл.

ориз 80 гр.

лук 250 гр.

червен пипер 8 гр.

сол на вкус.

Приготвяне: В сгорещената мазнина и малко вода се задушава на слаб огън ситно нарязаният лук. След получаване на златисто оцветяване, при непрекъснато бъркане, се прибавят почистеният, измит и отцеден ориз, червеният пипер и солта. Продуктите се заливат с топла вода (250 мл.). След 5-6 минути се изсипват в тавичка. В средата се поставя изчистеният, измит и отцеден шаран, посолен от вътрешната страна. Пече се в умерена фурна до готовност.

НИКУЛДЕНСКИ ШАРАН

Продукти:

шаран 1,5 кг.

пресни гъби 400 гр.

прясно масло 100 гр.

сметана 80 гр.

1 лимон,

галета 50 гр.

черен пипер 10-12 зърна,

сол на вкус.

Приготвяне: Почистеният, измит, отцеден и подсушен шаран се поръсва с част от смления черен пипер, с част от лимоновия сок и се посолява. Поставя се в емайлиран съд в хладилник. Отделно почистените, измити, отцедени и нарязани на дребни парченца гъби се задушават в част от прясното масло и малко вода в продължение на 10-15 минути. Накрая се прибавят останалият смлян черен пипер, останалият лимонов сок и малко сол. С разбърканата смес се напълва подготвеният шаран, съхраняван в хладилника 1-2 часа. Отворът му се зашива. Поставя се в намазана с прясно масло тавичка, поръсва се с галета и над него се поставят парченца прясно масло. В тавичката се налива топла вода (200 мл.) и шаранът се пече в умерена фурна около 30 минути. Готовата риба се залива със сос от сметаната, лимоновия сок и мазнината, отделяна при печенето.

ПЪЛНЕН ШАРАН СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

Продукти: 1 порция

шаран – 250 гр,

лук – 100 гр,

домати – 50 гр,

орехови ядки – 20 гр,

олио – 25 гр,

чесън,

магданоз и сол.

Приготвяне: Шаранът се изчиства през хрилете от вътрешностите. Осолява се. В мазнината се задушават ситно нарязания лук, доматите, чесъна, магданоза, докато останат на мазнина. Прибавят се счуканите орехови ядки и със сместа се пълнят рибите. Отгоре се намазват обилно с олио, подреждат се в тава и се заливат с малко топла вода. Пекат се във фурна. Сервират се цели с резени лимон.

ПЪЛНЕН ШАРАН С КАЙМА И КАШКАВАЛ

Продукти: 1 порция

шаран – 250 гр,

олио – 25 гр,

лук – 50 гр,

кайма смес – 75 гр,

кашкавал – 50 гр,

домати – 50 гр,

чер пипер и сол.

Приготвяне: Шаранът, почистен от вътрешностите, се пълни с плънка, приготвена от задушения в мазнината ситно нарязан лук, каймата, раздробена до сипкавост, черния пипер и прибавения накрая кашкавал, нарязан на кубчета. Отворът се затваря внимателно с шишче. Рибата се полива с мазнина и се пече в умерена фурна. Сервира се топла с резенчета лимон.

Овнешки гювеч зарзават

Продукти: 1 порция

овнешко месо – 150 гр,

олио – 15 гр,

пиперки сиврия – 40 гр,

лук – 25 гр,

домати – 50 гр,

патладжани – 15 гр,

бамя – 20 гр,

зелен фасул – 25 гр,

картофи – 100 гр,

1 яйце,

червен пипер и сол.

Приготвяне: Месото се нарязва на порции и се вари на тих огън до омекване. Изважда се от бульона и се задушава със ситно нарязания лук, докато той омекне. Прибавя се червения пипер, залива се с бульона, в който е вряло месото и се прехвърля в пръстен гювеч. Поставя се във фурна и се пече, докато бульонът заври. Тогава се прибавят нарязаните на ивици пиперки, патладжаните (обелени и нарязани на кубчета), бамята, зеленият фасул и доматите (нарязани на ситно). Ястието се пече до омекване на зеленчука, след което се прибавят и картофите, нарязани на кръгчета. Печем, докато остане на мазнина, след което поръсваме със ситно нарязан магданоз. Накрая заливаме с разбитите яйца и запичаме отново във фурната. По желание можем да прибавим и люта шипка, заедно с останалия зеленчук.

Руло от свински джолан

Продукти: 1 порция

Пресни свински джолани – 240 гр,

чер пипер,

чесън, сол,

зелев сок.

Приготвяне: Джоланът се обезкостява внимателно, за да се получи цял пласт месо. Намазва се обилно със счукан чесън и се ръси с едро смля чер пипер. Месото се навива на руло, завързва се с канап и се вари до омекване в зелев сок на не много силен огън. Рулата се изваждат от сока, отцеждат се (по желание се паприковат с червен пипер и счукан кимион) и се оставят в хладилник да се стегнат. Сервират се охладени и нарязани на колелца.

Каварма по воденичарски.

Продукти:

500 гр. свинско месо (шол, бут)
400 гр. лук
100 мл. олио
100 мл. бяло вино
250 гр. гъби
1 с. л. чубрица
1 вр. магданоз
Чер пипер
Сол

Приготвяне: Месото се нарязва на кубчета с размер 1.5 – 2 см. и се слага да се запържва в олиото. Когато месото започне да се зачервява се добавя лукът, нарязан на полумесец. Когато лукът стане прозрачен, се добавят нарязаните на резени гъби и виното. Овкусява се и се задушава до омекване на месото. Ако е необходимо се добавя малко вино и вода, но накрая ястието трябва да остане със малко гъст сос. Малко преди да е напълно готово се добавя нарязаният на ситно магданоз.
Сервира се топло, като за гарнитура се предлага картофено пюре.

Пълнени свински далаци със зеленчуци

Продукти: 1 порция

далак – 200 гр,

лук – 20 гр,

моркови – 10 гр,

домати – 50 гр,

олио – 15 гр,

вино – 40 гр,

джоджен,

магданоз,

червен пипер,

чер пипер и сол.

Приготвяне: Далаците се измиват и с остър нож се прави разрез откъм вътрешната страна. С ръка внимателно се прави отвор във вътрешността на далака. В мазнината се задушават последователно ситно нарязания зеленчук, прибавят се подправките. Всеки далак се пълни с плънката и се затваря с шишче. Напълнените далаци се нареждат в тавичка с шишчетата нагоре, заливат се с мазнината, виното, малко топла вода и се задушават във фурна, докато омекнат. Сервират се поляти с получения сос.

Пълнени патладжани от с телешко месо

Продукти: 1 порция

патладжани – 200 гр,

лук – 20 гр,

домати – 50 гр,

кълцано телешко месо или телешка кайма – 90 гр,

олио – 25 гр,

чесън,

магданоз,

чер пипер и сол.

Приготвяне: Патладжаните се нарязват на половинки по дължина. Издълбават се с лъжичка, посоляват се и се оставят да се изцеди черния сок. В мазнината се задушава ситно нарязания лук, месото, накълцано на много ситно или каймата, чесъна, магданоза, черния пипер и солта. Със задушената смес се пълнят отцедените патладжани и се нареждат в плитка тавичка, покриват се с филийки от домати, сипва се малко топла вода на дъното и ястието се пече, докато остане на мазнина. Върху всеки патладжан внимателно се счупва по едно яйце, така че белтъка да го облее, а жълтъка да остане в средата. Отново се запича, докато белтъка побелее.

Капама

Продукти:

500 гр. свински вратни пържоли
500 гр. пилешко месо
500 гр. телешко месо
300 гр. пушен бекон
40 см. кървавица
1 кисела зелка
1/2 ч. ориз
Чер пипер (зърна)
5 дафинови листа

Приготвяне: Продуктите се редят в голям глинен съд в следната последователност: на дъното зеле, навитата на колело кървавица, телешкото месо, зеле, беконът, пилешкото месо, зеле, пържолите, зеле. Между редовете поръсваме ориз, черен и червен пипер. Сол не се слага, тъй като киселото зеле ще овкуси достатъчно. Добавя се 1 ч. вода. Завива се всичко с цели листа от зелето, захлупва се добре и се слага да се пече във фурна за 3 – 4 часа на 180°С.